Linecké těsto (pâte sablée) je křehké, jemné a mírně drolivé. Příprava je snadná a zabere nanejvýš 10 až 15 minut. V tomto případě totiž platí, že méně je více - zdlouhavé hnětení a propracování je přímo nežádoucí. Kupovaná linecká těsta většinou obsahují margarín, takže s poctivým domácím máslovým těstem nesnesou srovnání. A navíc, hotové těsto vydrží v lednici až 3 dny a v mrazáku i pár měsíců.

Základní linecké těsto obsahuje jen mouku, máslo, cukr, vajíčka a sůl. Přidáním dalších ingrediencí však můžete vyrobit nespočet variací – zkuste třeba vanilku, kakao, mandlovou mouku, mleté ořechy, citrónovou nebo pomerančovou kůru či různé likéry. Z lineckého těsta se nejčastěji peče vánoční cukroví a drobné pečivo, ale úžasné je také na dortové korpusy, jako třeba v případě ořechového koláče s javorovým sirupem nebo francouzského hruškového koláče.

Linecké těsto se podobá křehkému těstu, na rozdíl od něj však obsahuje také vajíčka a je mnohem sladší. Čím více cukru do těsta přidáte, tím lepší dosáhnete chuti, současně však bude lepivější a při vyvalování bude mít tendenci se trhat. Proto je stejně jako v případě křehkého těsta nejdůležitější pracovat rychle a nedovolit máslu změknout. Těsto zbytečně nepropracovávejte a nedotýkejte se jej dlaněmi, které mají oproti konečkům prstů či hřbetu dlaně vyšší teplotu. 

Základní recept (pâte sablée):

• 200 g hladké mouky,
• 30 až 70 g krystalového cukru,
• 100 g másla,
• 1 vejce,
• 1 lžíce vody,
• špetka soli.

Postup:

Do mísy nebo přímo na pracovní desku nasypte mouku, cukr a špetku soli a lehce promíchejte. Vychlazené máslo nakrájejte na menší kostky a přidejte jej ke směsi mouky, cukru a soli. Nejprve vidličkou a pak konečky prstů máslo rozmačkejte do velikosti ovesných vloček. Pracujte rychle, aby máslo příliš nezměklo. Přidejte vajíčko, přilijte ledovou vodu a prsty spojenými u sebe vše rychle vmíchejte do mouky s máslem. Uhněťte kouli, těsto však příliš nepropracovávejte.

Kouli těsta položte na lehce pomoučněnou pracovní desku. Hřbetem dlaně ji rychle párkrát po desce rozetřete (nepoužívejte samotnou dlaň, protože je příliš horká a máslo by změklo). Špachtlí těsto seškrábněte z pracovní plochy a opět z něj vytvarujte kouli. Lehce ji pomoučněte, zabalte do fólie a nechte v lednici odpočinout alespoň po dobu 2 hodin.

Pracovní desku lehce posypte moukou a doprostřed položte kouli těsta. Vychlazené těsto je velmi tuhé, proto jej válečkem ztlučte do vyšší placky, aby trošku změklo a šlo rozválet. Z těsta vyválejte kruh nebo jiný požadovaný tvar, dle potřeby těsto průběžně lehce podsypávejte moukou. Pracujte rychle, aby těsto nestihlo příliš změknout (změklé těsto je příšerně lepivé, nic s ním nepořídíte a nakonec jej stejně budete muset dát znovu vychladit). Před samotným pečením je připravené těsto ve formě nebo na plechu opět vhodné vychladit.

Rady:

• Bílou hladkou mouku můžete částečně či plně nahradit hladkou celozrnnou pšeničnou nebo hladkou celozrnnou špaldovou moukou. Cukroví či koláč tak budou nejen sytější, ale hlavně zdravější.
• Čím méně do těsta přidáte vody, tím lepší bude mít chuť.
• Pokud máte mramorovou desku, při přípravě těsta ji určitě použijte. K vychlazení pracovní plochy lze také využít plech nebo tác s ledem. Chladné by měly zůstat i ruce. Všechny suroviny a případně i mísu je vhodné vychladit, zvláště v letních měsících.
• Část či celý podíl másla sice lze nahradit rostlinným tukem a s těstem se bude i lépe pracovat, na chuti se to však projeví nepříznivě.
• Těsto je nutné uhníst velmi rychle a příliš jej nepropracovávat. Pokud totiž máslo změkne, těsto se bude lepit a trhat.
• Formu nebo plech není nutné vymazávat tukem ani vysypávat moukou. Těsto je vzhledem k vysokému podílu másla dostatečně mastné, takže se nepřilepí. 

Ořechové křupinky nemusíte péct jen o Vánocích, smlsnout si na nich můžete během celého roku. Jejich příprava je nadmíru snadná - pokud nezapomenete plech včas vytáhnout z trouby, ani snad nemůžete nic zkazit. Nádobí taky moc nezašpiníte. Surovin je potřeba jen pár a všechny je určitě máte doma. Zužitkujete mnohdy zbytkové bílky – pekařky a pekaři makronek tento termín neznají, ale třeba si budou chtít jednou za čas taky "dáchnout". A při použití celozrnné špaldové mouky místo obyčejné bílé je lze s notně přimhouřenýma očima považovat i za zdravé. Zkrátka jen samá pozitiva a sociální jistoty :o)

Budete potřebovat:

• 110 g hladké celozrnné špaldové mouky,
• 90 g pravého vanilkového (nikoliv vanilínového) cukru,
• 6 g kypřicího prášku,
• 120 g bílků,
• 150 g vlašských ořechů.

Postup:

Troubu předehřejte na 150 °C.

Do misky nasypte mouku, vanilkový cukr a kypřicí prášek. Lehce promíchejte, přilijte bílky (opravdu jen čisté bílky, ne sníh) a vymíchejte řidší těstíčko. Nakonec vmíchejte nahrubo nasekané ořechy.

Srnčí hřbet vymažte olejem a vysypte hrubou moukou nebo krupicí. Nalijte do něj těsto a pečte zhruba 45 minut.

Po upečení vyklopte bochánek na rošt a nechte jej zcela vychladnout. Poté nakrájejte na co nejtenčí plátky. Ty vyskládejte vedle sebe na plech a dosušte v troubě, až budou pěkně křupat (při 100 °C to trvá asi 60 až 90 minut).

Rady:

• Bochánek nechte úplně vychladnout, klidně i do druhého dne. Pokud bude při krájení ještě vlažný, půjde to hůře a plátky se mohou „trhat“.

Crème brûlée – dezert, o který se nehodlám dělit. S nikým. Bez výjimky. Ne, ani s mým manželem ne. Naopak, ještě na něj dělám smutné oči, abych dostala i jeho, samozřejmě nejlépe celou :o) porci. Jenže manžel už mě za ty roky zná a má mě v tomto směru dokonale přečtenou. Takže raději svůj crème brûlée rychle zhltne, protože později by mým psím očím nedokázal odolat.

Crème brûlée je jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších francouzských dezertů – zkrátka absolutní klasika prověřená mlsaly již od roku 1691. V překladu znamená crème brûlée „opálený krém“ a jde vlastně o vaječný krém pokrytý křehkou karamelovou krustou. Na první pohled tak může crème brûlée vypadat jako vylepšený pudink – ale chyba lávky! Crème brûlée je mnohem jemnější, protože je připraven ze žloutků a smetany a na rozdíl od pudinku neobsahuje žádný škrob či mouku. A pokud se vám omrzí základní vanilková verze, můžete zkusit experimentovat s různými příchutěmi, možností je bezpočet:

• likéry (Grand Marnier, Amaretto, …),
• sladké víno (červené i bílé),
• ovoce (maliny, jahody, borůvky, …),
• koření (skořice, bobkový list, kardamom, …),
• citrusová kůra (citrónová, pomerančová).

Karamelovou krustu pak vytvoříte pomocí flambovací pistole nebo grilu v troubě – pistole se mně však osvědčila mnohem víc (karamelizování pod grilem není rovnoměrné, karamel se snáze spálí a navíc se celý krém zbytečně zahřívá).

Na základní crème brûlée budete potřebovat:

• 500 ml smetany,
• 300 ml plnotučného mléka,
• 1 vanilkový lusk,
• 6 velkých žloutků,
• 100 g cukru krupice,
• třtinový cukr.

Postup:

Do malého kastrůlku si odměřte smetanu a mléko.

Vanilkový lusk podélně rozřízněte a špičkou nože vyškrábněte semínka. Ta i samotný lusk přidejte ke smetaně s mlékem. Vše zahřejte, smetana se však nesmí vařit. Jakmile se z ní začne malinko kouřit, vypněte plamen a nechte vychladnout nejméně po dobu 30 minut, aby se chuť vanilky dostatečně rozvinula. Poté vanilkový lusk ze smetany vyjměte.

Troubu si předehřejte na 140 ºC.

V misce krátce utřete žloutky a cukr, až zesvětlají a nabydou. Za stálého míchání po malých dávkách přilijte smetanu. Z povrchu seberte lžící všechnu světlou pěnu a následně směs přeceďte přes jemné sítko.

Nízké zapékací mističky (gratinky) lehce vymažte olejem. Nalijte do nich vanilkovou směs a umístěte je do hlubšího pekáče. Pekáč s mističkami vložte do trouby (později by se s ním již hůře manipulovalo) a nalijte do něj tolik vařící vody, aby sahala do poloviny výšky formiček. Vše překryjte alobalem.

Pečte po dobu 30 minut, pak sundejte alobal a pečte dalších 10 minut na 160 ºC, dokud směs neztuhne. Hotový krém by se však měl uprostřed trochu třást.

Formičky opatrně vyjměte z pekáče a nechte zchladnout. Poté je uložte do chladničky po dobu nejméně 6 hodin.

Před podáváním okraje formiček otřete a na každou nasypte třtinový cukr. Rovnoměrně rozetřete a pomocí horkovzdušné pistole či grilu v troubě nechte cukr zkaramelizovat.

Ihned podávejte, neboť karamel časem zvlhne a přišli byste tak o tu největší slast - rozbíjení karamelové krusty čajovou lžičkou.

Rady:

• Žloutky a cukr šlehejte raději ručně, robot by vyšlehal příliš mnoho pěny.
• Crème brûlée můžete připravit výhradně ze smetany, s mlékem však bude méně sytý a zvládnete ho tak více :o)

Francouzská čokoládová pěna – lahodná, jemná a současně zatraceně sytá. I když už budete mít dost a budete funět a hekat, stejně ji nedokážete odložit stranou a dojíst později. Dokonce ani můj manžel, který se čokoládě svědomitě vyhýbá, není schopen odmítnout. Je tedy pochopitelné, že my, závisláci na čokoládě, jsme zcela ztraceni.

Receptů na čokoládovou pěnu je celá řada a většina z nich obsahuje šlehačku. Zde se však místo ní používá máslo, díky kterému je pěna hutnější a po ztuhnutí krásně drží tvar. Nadlehčena je pak sněhem z bílků.

Nejdůležitější je samozřejmě kvalitní čokoláda, tedy „pravá čokoláda“. Pokud použijete nekvalitní náhražku (čokoládu na vaření, čokoládovou pochoutku či jinou rádoby čokoládu plnou rostlinných tuků), výsledek nebude stát za moc a raději si ušetřete práci. Pomerančový likér se skvěle snoubí s hořkou čokoládou, pokud ale dáváte přednost mléčné, taky neuděláte chybu.

Tento recept je od mé oblíbené Julie Child (Mastering the Art of French Cooking), z čehož jasně vyplývá, že se v žádném případě nejedná o dietní záležitost. A proto dietářky dále nečtou, aby se jim hrůzou neorosilo čelo. My ostatní, co si dokážeme požitkářsky užívat a vychutnávat vše dobré, si nachystáme spoustu másla, čokolády, cukru a vajíček a dáme se do práce.

Budete potřebovat:

• 4 žloutky,
• 140 g krystalového cukru,
• 5 cl pomerančového likéru Grand Marnier (1 velký panák),

• 180 g hořké čokolády (60 – 70 %),
• 4 lžíce silné kávy,
• 170 g másla,

• 4 bílky
• sůl,
• 1 lžíce cukru.

Postup:

V nerezové misce šlehejte žloutky a cukr tak dlouho, až zesvětlají a nabydou na objemu. Poté vmíchejte pomerančový likér.

V hrnci přiveďte k varu trochu vody a odstavte jej ze sporáku. Na hrnec postavte misku se žloutkovou směsí, dno misky by se však nemělo dotýkat vody. Nad párou pak pokračujte ve šlehání žloutků po dobu nejméně 3 až 4 minut, až se směs zahřeje a trošku napění.

Misku se směsí přemístěte do mísy nebo dřezu s ledovou vodou a pokračujte ve šlehání po dobu dalších 3 až 4 minut. Směs by měla mít konzistenci majonézy.

Do další nerezové misky rozlámejte čokoládu. V hrnci opět přiveďte k varu trochu vody a odstavte jej ze sporáku. Nerezovou mísu s nalámanou čokoládou postavte na hrnec tak, aby se dno nedotýkalo vody. Čokoládu nechte pomalu za občasného míchání rozpustit. Poté vmíchejte kávu a za občasného promíchání i máslo, až vznikne hladký a jemný krém. I když se bude máslo rozpouštět velmi pomalu, čokoládu již znovu nezahřívejte. Na závěr čokoládový krém vešlehejte do žloutkové směsi.

Z bílků, špetky soli a cukru vyšlehejte sníh. Po malých dávkách jej zlehka vmíchejte do čokoládové směsi. Hotovou směs naplňte do skleniček nebo misek a dejte vychladit alespoň na 2 hodiny.

Rady:

• Čokoládu rozpouštějte pomalu a jen nad párou. Nespěchejte, hořká čokoláda by se neměla zahřívat na více než 45 až 49 ºC, neboť při vyšší teplotě se ničí chuť i struktura čokolády.
• Sníh z bílků zapracujte do čokoládové směsi postupně. Pokud byste jej zapracovali všechen najednou, pěna nebude mít žádný objem.
• Pokud se Vám čokoládová pěna zdá málo kalorická, podávejte ji se šlehačkou :o)

Proč se doma mořit s listovým těstem, když si je můžete koupit a ušetřit tak poměrně dost peněz, času, práce i zaneřáděnou kuchyň? Jednou jedinkrát se zkuste přemoci, listové těsto si vyrobte doma a upečte z něj Váš nejoblíbenější dezert. Třeba nakonec usoudíte, že za tu námahu to nestálo, ale aspoň uvidíte a především ochutnáte ten rozdíl. Protože rozdíl to teda zatraceně je!

Listové těsto je jedním z nejvděčnějších. Jeho využití nezná hranic – štrúdl, koláče, košíčky, tyčinky, šneci, plněné kapsy… Nasladko i naslano, zkrátka jakkoli vás napadne. Pokud si těsta rovnou vyrobíte trochu víc, v mrazáku vám bez problémů pár měsíců vydrží. Budete je mít připravené a v případě potřeby snadno a rychle vytvoříte okouzlující dezert nebo třeba jednohubky k vínu.

Ve skutečnosti není výroba domácího listového těsta nijak těžká ani náročná, protože po většinu času odpočívá v lednici. Dáte-li si však s ním doma tu práci, na margarín či jiné náhražky másla zapomeňte – byla by to jen ztráta času. Použijte nejlepší a nejkvalitnější máslo, které máte. Másla přitom budete potřebovat hodně, protože listové těsto je docela tučné a kalorické. Množství másla uvedené v základním receptu však příliš nesnižujte. I když se na první pohled může zdát, že je ho zbytečně moc – opak je pravdou. Jedná se o základní recept, listové těsto určené pro slavnostní příležitosti obsahuje stejný poměr mouky a másla.

Listové těsto se skládá z „tukánku“, obsahujícího především máslo, a „vodánku“, který je připraven z mouky a vody. Vyvalováním a překládáním vyrobíte těsto, které při pečení tvoří vrstvy a tedy „lístkuje“. Postup výroby je vcelku jednoduchý. Nicméně pro lepší představu jsem návod doplnila několika názornými obrázky, neboť jeden obrázek vydá za tisíce slov. 

• 300 g másla,
• 50 g hladké mouky.

Základní recept na vodové těsto "vodánek":

• 450 g hladké mouky,
• 8 g soli,
• 240 ml vody.