Linecké těsto (pâte sablée) je křehké, jemné a mírně drolivé. Příprava je snadná a zabere nanejvýš 10 až 15 minut. V tomto případě totiž platí, že méně je více - zdlouhavé hnětení a propracování je přímo nežádoucí. Kupovaná linecká těsta většinou obsahují margarín, takže s poctivým domácím máslovým těstem nesnesou srovnání. A navíc, hotové těsto vydrží v lednici až 3 dny a v mrazáku i pár měsíců.
Základní linecké těsto obsahuje jen mouku, máslo, cukr, vajíčka a sůl. Přidáním dalších ingrediencí však můžete vyrobit nespočet variací – zkuste třeba vanilku, kakao, mandlovou mouku, mleté ořechy, citrónovou nebo pomerančovou kůru či různé likéry. Z lineckého těsta se nejčastěji peče vánoční cukroví a drobné pečivo, ale úžasné je také na dortové korpusy, jako třeba v případě ořechového koláče s javorovým sirupem nebo francouzského hruškového koláče.
Linecké těsto se podobá křehkému těstu, na rozdíl od něj však obsahuje také vajíčka a je mnohem sladší. Čím více cukru do těsta přidáte, tím lepší dosáhnete chuti, současně však bude lepivější a při vyvalování bude mít tendenci se trhat. Proto je stejně jako v případě křehkého těsta nejdůležitější pracovat rychle a nedovolit máslu změknout. Těsto zbytečně nepropracovávejte a nedotýkejte se jej dlaněmi, které mají oproti konečkům prstů či hřbetu dlaně vyšší teplotu.
Základní recept (pâte sablée):
- 200 g hladké mouky,
- 30 až 70 g krystalového cukru,
- 100 g másla,
- 1 vejce,
- 1 lžíce vody,
- špetka soli.
Postup:
Do mísy nebo přímo na pracovní desku nasypte mouku, cukr a špetku soli a lehce promíchejte. Vychlazené máslo nakrájejte na menší kostky a přidejte jej ke směsi mouky, cukru a soli. Nejprve vidličkou a pak konečky prstů máslo rozmačkejte do velikosti ovesných vloček. Pracujte rychle, aby máslo příliš nezměklo. Přidejte vajíčko, přilijte ledovou vodu a prsty spojenými u sebe vše rychle vmíchejte do mouky s máslem. Uhněťte kouli, těsto však příliš nepropracovávejte.
Kouli těsta položte na lehce pomoučněnou pracovní desku. Hřbetem dlaně ji rychle párkrát po desce rozetřete (nepoužívejte samotnou dlaň, protože je příliš horká a máslo by změklo). Špachtlí těsto seškrábněte z pracovní plochy a opět z něj vytvarujte kouli. Lehce ji pomoučněte, zabalte do fólie a nechte v lednici odpočinout alespoň po dobu 2 hodin.
Pracovní desku lehce posypte moukou a doprostřed položte kouli těsta. Vychlazené těsto je velmi tuhé, proto jej válečkem ztlučte do vyšší placky, aby trošku změklo a šlo rozválet. Z těsta vyválejte kruh nebo jiný požadovaný tvar, dle potřeby těsto průběžně lehce podsypávejte moukou. Pracujte rychle, aby těsto nestihlo příliš změknout (změklé těsto je příšerně lepivé, nic s ním nepořídíte a nakonec jej stejně budete muset dát znovu vychladit). Před samotným pečením je připravené těsto ve formě nebo na plechu opět vhodné vychladit.
Rady:
- Bílou hladkou mouku můžete částečně či plně nahradit hladkou celozrnnou pšeničnou nebo hladkou celozrnnou špaldovou moukou. Cukroví či koláč tak budou nejen sytější, ale hlavně zdravější.
- Čím méně do těsta přidáte vody, tím lepší bude mít chuť.
- Pokud máte mramorovou desku, při přípravě těsta ji určitě použijte. K vychlazení pracovní plochy lze také využít plech nebo tác s ledem. Chladné by měly zůstat i ruce. Všechny suroviny a případně i mísu je vhodné vychladit, zvláště v letních měsících.
- Část či celý podíl másla sice lze nahradit rostlinným tukem a s těstem se bude i lépe pracovat, na chuti se to však projeví nepříznivě.
- Těsto je nutné uhníst velmi rychle a příliš jej nepropracovávat. Pokud totiž máslo změkne, těsto se bude lepit a trhat.
- Formu nebo plech není nutné vymazávat tukem ani vysypávat moukou. Těsto je vzhledem k vysokému podílu másla dostatečně mastné, takže se nepřilepí.