Proč se doma mořit s listovým těstem, když si je můžete koupit a ušetřit tak poměrně dost peněz, času, práce i zaneřáděnou kuchyň? Jednou jedinkrát se zkuste přemoci, listové těsto si vyrobte doma a upečte z něj Váš nejoblíbenější dezert. Třeba nakonec usoudíte, že za tu námahu to nestálo, ale aspoň uvidíte a především ochutnáte ten rozdíl. Protože rozdíl to teda zatraceně je!
Listové těsto je jedním z nejvděčnějších. Jeho využití nezná hranic – štrúdl, koláče, košíčky, tyčinky, šneci, plněné kapsy… Nasladko i naslano, zkrátka jakkoli vás napadne. Pokud si těsta rovnou vyrobíte trochu víc, v mrazáku vám bez problémů pár měsíců vydrží. Budete je mít připravené a v případě potřeby snadno a rychle vytvoříte okouzlující dezert nebo třeba jednohubky k vínu.
Ve skutečnosti není výroba domácího listového těsta nijak těžká ani náročná, protože po většinu času odpočívá v lednici. Dáte-li si však s ním doma tu práci, na margarín či jiné náhražky másla zapomeňte – byla by to jen ztráta času. Použijte nejlepší a nejkvalitnější máslo, které máte. Másla přitom budete potřebovat hodně, protože listové těsto je docela tučné a kalorické. Množství másla uvedené v základním receptu však příliš nesnižujte. I když se na první pohled může zdát, že je ho zbytečně moc – opak je pravdou. Jedná se o základní recept, listové těsto určené pro slavnostní příležitosti obsahuje stejný poměr mouky a másla.
Listové těsto se skládá z „tukánku“, obsahujícího především máslo, a „vodánku“, který je připraven z mouky a vody. Vyvalováním a překládáním vyrobíte těsto, které při pečení tvoří vrstvy a tedy „lístkuje“. Postup výroby je vcelku jednoduchý. Nicméně pro lepší představu jsem návod doplnila několika názornými obrázky, neboť jeden obrázek vydá za tisíce slov.
- 300 g másla,
- 50 g hladké mouky.
Základní recept na vodové těsto "vodánek":
- 450 g hladké mouky,
- 8 g soli,
- 240 ml vody.
Tukánek: Vychlazené máslo nakrájejte na menší kostky. Na pracovní ploše posypte máslo moukou a hřbetem dlaně jej několikrát po desce rozetřete, až bude mouka do másla rovnoměrně zapracována. Nepoužívejte samotnou dlaň, protože je příliš horká a máslo by rychle změklo. Špachtlí máslo seškrábněte z pracovní plochy a vytvarujte z něj kouli. Zabalte ji do fólie a nechte v lednici odpočinout alespoň po dobu 1 hodiny.
Vodánek: Ve velké míse smíchejte mouku se solí, přilijte vodu a krátce vše stěrkou promíchejte. Přemístěte bochánek na stůl, podsypte trochou mouky a vypracujte pružné těsto, které nelepí. V případě potřeby přilijte vodu. Těsto zabalte do fólie a dejte chladit alespoň na 1 hodinu do lednice.
Z pečicího papíru vystřihněte čtverec o velikosti 25 x 25cm. Vychlazený „tukánek“ změkčete válečkem (prostě ho pořádně ztřískejte) a nožem rovnoměrně rozetřete na připravený papír, přičemž od okrajů ponechte přibližně 2,5 cm (šířka palce) volného místa. Před samotným použitím dejte tukánek opět do lednice vychladit.
Připravený vodánek vyndejte z lednice, pomoučněte a nařízněte do kříže. Čtyři vzniklé špičky rozmáčkněte do stran, výsledkm je čtyřhranná placka. Pak vyválejte čtverec o velikosti 30 x 30 cm, dle potřeby podsypávejte hladkou moukou.
Tukánek vyndejte z lednice, otočte jej papírem nahoru a umístěte do středu vodánku tak, aby se rohy tukánku dotýkaly středů stran vodánku. Z tukánku sloupněte papír. Rohy vodánku přehněte přes tukánek jako obálku a přitiskněte, přičemž nikde by neměl být vidět tukánek.
Vzniklé těsto rozválejte na obdélník a ten přehněte třikrát jako dopis (pravou třetinu přehněte na střed a pak levou třetinu přehněte přes pravou).
Těsto otočte o 90° a postup zopakujte (těsto rozválejte na obdélník a přehněte stejným způsobem). Zabalte je do fólie a chlaďte nejméně 2 hodiny.
Pak ho vyndejte z lednice a opakujte vyválení a překládání opět 2x hned po sobě. Zabalte do fólie a chlaďte nejméně další 2 hodiny. Poté těsto znovu vyndejte a celý postup vyválení a překládání ještě 2x po sobě zopakujte. S překládáním a vyvalováním těsta můžete pokračovat i dále, neboť čím více vrstev vytvoříte, tím bude těsto jemnější a bude více lístkovat.
Před samotným použitím však těsto chlaďte nejméně 2 hodiny, aby se s ním dobře a snadno pracovalo.
Pečení:
Formu nebo plech není nutné vymazávat tukem ani vysypávat moukou. Těsto je vzhledem k vysokému podílu másla dostatečně mastné, takže se nepřilepí.
Listové těsto obsahuje velké množství tuku, je proto nutné jej péci ve velmi vyhřáté troubě (alespoň na 220 °C). Při nízkých teplotách se z něj uvolňuje tuk a těsto „pění“.
Při pečení není vhodné troubu často otevírat, zvláště několik prvních minut po vložení těsta do trouby. Chladný vzduch by zamezil nabývání těsta a pečivo by pak bylo nízké a tvrdé.
Těsto při pečení velmi nabyde, svůj objem zvýší 2 – 3x. Při prudkém zapečení se máslo v jednotlivých vrstvách rozpustí a vytvoří se pára, která zapříčiní nabývání těsta.
Rady:
- Vlastníte-li mramorovou desku, při výrobě těsta ji určitě použijte. S těstem se bude mnohem lépe pracovat, zvláště v letních měsících. K vychlazení pracovní plochy lze případně využít i plech nebo tác s ledem.
- Pokud se těsto při překládání a rozvalování odděluje, je nutné máslo změkčit válečkem.
- Při vyvalování podsypávejte těsto dle potřeby moukou, nepoužívejte jí však zbytečně mnoho.
- Mezi jednotlivými překlady a vyvalováním můžete těsto chladit i mnohem déle. Budou-li však přestávky mezi prvními dvěma překlady příliš dlouhé, máslo ztuhne příliš a v těstě se utvoří hrudky.
- Listové těsto můžete uchovat v lednici 1 týden, zamrazit je můžete až na 1 rok (rozmrznout je pak nechte v lednici).