Panna cotta je jedním z nejznámějších italských dezertů a v překladu znamená "vařená smetana". Jde vlastně jen o smetanu svařenou s mlékem, cukrem, želatinou a vanilkou. Horký krém se poté vlije do formiček, nechá ztuhnout a podává se s ovocnou omáčkou nebo polevou (čokoládovou, karamelovou, kávovou).

Panna cottu mám moc ráda a vyzkoušela jsem spoustu variant. Čokoládová byla zklamáním, protože čokoláda je příliš výrazná a panna cotta chutnala jako lepší pudink. Medová poleva pak byla příliš sladká a spolu se sladkou panna cottou bylo té sladoty už trochu moc i na mě. Panna cotta s kokosovým mlékem, kubánským rumem a omáčkou z manga nebyla špatná, ale v jednoduchosti je krása a v případě panna cotty to platí dvojnásobně. U mě tak jednoznačně vede panna cotta s řeckým jogurtem, vanilkou a jahodami.

Mírně nakyslá chuť řeckého jogurtu se s jahodami skvěle doplňuje a vanilka dodá nejen krásnou vůni, ale i zjemní chuť. Zvlášť v létě je tento dezert skvělým osvěžením. 

Budete potřebovat:

• 3 lžičky želatiny,
• 500 ml smetany ke šlehání,
• 125 ml řeckého jogurtu,
• 125 ml plnotučného mléka,
• ½ hrnku cukru krupice,
• vanilkový lusk,
• jahody.

Postup:

Do kastrůlku nalijte smetanu a přisypte cukr. Rozřízněte vanilkový lusk, vyškrábněte špičkou nože semínka a přidejte samotný lusk i semínka ke smetaně. Začněte zahřívat, ale dejte pozor, aby se smetana nevařila. Krátce prohřejte a promíchejte, až se cukr rozpustí. Odstavte z plotny a nechte nejméně 30 minut louhovat. Poté lusk vyjměte.

Želatinu vsypte do mléka a nechte přibližně 10 minut nabobtnat. Mléko s želatinou vlijte do smetany a důkladně rozmíchejte. V případě potřeby smetanu opět prohřejte, aby se želatina zcela rozpustila. Na závěr vmíchejte řecký jogurt. Směs nalijte do silikonových formiček a dejte vychladit.

Jahody rozmixujte dohladka. Panna cottu vyklopte z formiček na talíře, přelijte jahodovou omáčkou a podávejte.

Rady a na co si dát pozor:

• Želatiny dejte opravdu jen 3 lžičky, konzistence panna cotty bude tak akorát. Pokud dáte želatiny příliš mnoho, panna cotta bude moc tuhá.
• Pokud nejde panna cotta vyklopit, vložte formičky na chvilku do teplé vody. 
• Ze silikonových formiček jde panna cotta snadněji vyklopit. Můžete ale použít i teflonovou formu na muffiny, jen ji lehce vymažte olejem.
• Místo jahod zkuste třeba i maliny, borůvky, ostružiny, ...

Ořechový koláč s javorovým sirupem prostě musí být dobrý už jen proto, že je plný ořechů, másla a samozřejmě javorového sirupu. Základ tvoří korpus z lineckého těsta. Raději používám celozrnnou špaldovou mouku, koláč je tak o trochu zdravější i sytější. Oříšková chuť špaldy navíc skvěle ladí k náplni. Ale použít můžete samozřejmě i obyčejnou bílou hladkou mouku.

Na linecké těsto budete potřebovat:

• 200 g hladké špaldové celozrnné mouky,
• 50 g krupicového cukru,
• špetku soli,
• 100 g másla,
• 1 žloutek.

Na ořechovou náplň budete potřebovat:

• 150 g másla,
• 100 g hnědého cukru,
• 2 vejce,
• 100 g javorového sirupu,
• 50 g hladké mouky,
• 200 g vlašských ořechů,
• meruňkovou marmeládu.

Postup:

Nejprve si připravte linecké těsto. Do mísy nasypte mouku, cukr a špetku soli. Promíchejte a přidejte vychlazené máslo nakrájené na menší kostky. Nejprve vidličkou a pak konečky prstů máslo rozmačkejte do velikosti ovesných vloček. Vmíchejte vajíčko a rychle uhněťte kouli. Hřbetem dlaně ji několikrát rozetřete po pracovní desce, aby se suroviny dobře propojily. Opět vytvarujte z těsta kouli, zabalte do fólie a nechte v lednici odpočinout po dobu alespoň 2 hodin.

Z těsta vyválejte plát a pomocí válečku jej přeneste do nízké koláčové formy o průměru 26 cm (nápomocná je i silikonová podložka, na které těsto vyválíte a pak snadno přenesete do formy). Přebytky těsta založte a prsty vytvořte okraj. Dejte opět vychladit alespoň po dobu 20 minut.

Zatím si připravte náplň. Máslo utřete s cukrem do pěny, trvá to asi 15 minut (žloutky výrazně zvětší svůj objem a zesvětlají). Postupně za stálého míchání přidejte vejce. Vešlehejte javorový sirup, poté i mouku a nahrubo mleté ořechy.

Dno koláče propíchejte, vyložte pečícím papírem a naplňte suchými luštěninami (fazole, hrách), aby se dno koláče nevzdouvalo. Dejte péct na 200 ºC přibližně 5 až 7 minut. Poté odstraňte luštěniny i pečící papír a pečte dalších 5 minut.

Předpečený korpus lehce potřete marmeládou a naplňte ořechovou směsí. Rovnoměrně rozetřete a pečte na 175°C asi 40 minut. Pokud okraje koláče hodně tmavou, přikryjte celý koláč alobalem. 

Nechte vychladnout, pocukrujte a podávejte.

Rady a na co si dát pozor:

• V případě lineckého těsta je nutné pracovat rychle a těsto příliš nepropracovávat. Pokud máslo příliš změkne a zteplá, těsto se bude lepit a trhat. Proto používejte jen konečky prstů nebo hřbet dlaně, jsou nejstudenější. Naopak nepoužívejte samotnou dlaň. Další obecné rady naleznete v návodech u lineckého těsta.

Co mně nejvíc zvedne náladu v těchto sychravých a pošmourných podzimních dnech? Přece čokoláda! A co je ještě lepší než čokoláda? Čokoládový dort! Jednoduchý a přitom neskutečně dobrý, neskutečně sytý a hlavně - neskutečně čokoládový dort! 

Na jeho přípravu použijte kvalitní hořkou čokoládu. Tím myslím „pravou čokoládu“, žádné čokoládové pochoutky, čokolády na vaření či jiné náhražky plné rostlinných tuků. V dobré hořké čokoládě by se kromě kakaové hmoty, cukru, kakaového másla, přírodní vanilky (a případně nějakého toho lecitinu) nemělo vyskytovat nic jiného. Já používám belgickou čokoládu Belcolade určenou primárně na výrobu pralinek, ale na pečení se mně osvědčily také čokolády J. D. Gross z Lidlu, u nichž je dle mého názoru dobrý poměr cena/kvalita.

Budete potřebovat:

• 125 g másla,
• 375 g čokolády (60 %),
• 175 g třtinového cukru,
• 35 g hladké mouky,
• 130 g mandlové mouky nebo jemně mletých mandlí,
• 5 vajec,
• kakao.

Postup:

V hrnci přiveďte k varu trochu vody a odstavte ze sporáku. Nerezovou mísu s nalámanou čokoládou postavte na hrnec tak, aby se dno nedotýkalo vody. Čokoládu nechte pomalu za občasného míchání rozpustit.

Do rozehřáté čokolády přidejte máslo a nechte jej v čokoládě rozpustit. Poté přisypte cukr, mouku a mandlovou mouku a dobře promíchejte. Nakonec vmíchejte vajíčka.

Troubu předehřejte na 170 ºC.

Dortovou formu o průměru 22 cm vyložte pečícím papírem, a to i po stranách. Těsto nalijte do formy, zakryjte alobalem a pečte přibližně 45 minut (dort by měl zůstat uprostřed trochu tekutý). Poté odkryjte alobal a nechte vychladnout.

Před podáváním posypte dort kakaem. Pokud nemáte výčitky z velkého množství kalorií, podávejte se šlehačkou.

Rady a na co si dát pozor:

• Čokoládu rozpouštějte pomalu a jen nad párou. Nespěchejte, hořká čokoláda by se neměla zahřívat na více než 45 až 49 ºC, neboť při vyšší teplotě se ničí chuť i struktura čokolády. A nezahřívejte čokoládu pod pokličkou, protože do čokolády se nesmí dostat voda ani pára.
• Pokud máte rozevírací dortovou formu, stačí vyložit pečícím papírem pouze její dno. Po upečení dort obkružte po obvodu nožem a vyjměte z formy.
• Na pečení se mně osvědčila nastavitelná dortová forma od Tescomy – s jednou formou lze péct dorty o různých průměrech.

Základní recept jsem převzala od Dity P. Slavil obrovský úspěch a čokoládových dortů jsem od té doby upekla nespočet. 

Zcela jednoduché, a přitom úžasně voňavé pomerančové sušenky - skvělé jako vánoční cukroví nebo jen tak k odpolední kávě. Pomerančová kůra, likér Grand Marnier a mandlová mouka posunou obyčejné linecké těsto o několik řádů výš. Při použití celozrnné špaldové mouky se lze navíc tvářit, že jde vlastně o zdravé mlsání :o) Pozor, tyto sušenky jsou prudce návykové a jeden či dva kousky rozhodně nebudou stačit!

Na 60 sušenek budete potřebovat:

• 140 g hladké celozrnné špaldové mouky,
• 60 g mandlové mouky,
• 100 g moučkového cukru,
• 1,5 lžičky maizeny,
• 1 lžičku kypřicího prášku,
• kůra nastrouhaná z 1 chemicky neošetřeného pomeranče,
• 120 g másla,
• 1 žloutek,
• 1 lžíce likéru Grand Marnier,
• 75 g hořké čokolády,
• plátky mandlí.

Postup:

Do mísy nasypte mouku, mandlovou mouku, cukr, maizenu, kypřicí prášek a pomerančovou kůru. Promíchejte a přidejte vychlazené máslo. Nejprve vidličkou a pak konečky prstů máslo rozmačkejte do velikosti ovesných vloček. Vmíchejte žloutek a likér a rychle uhněťte kouli. Hřbetem dlaně ji několikrát rozetřete po pracovní desce. Opět vytvarujte z těsta kouli, zabalte do fólie a nechte v lednici odpočinout alespoň po dobu 2 hodin.

Těsto dostatečně pomoučněte, aby se nelepilo, vyválejte placku a vykrojte kolečka. Přeneste je na plech vyložený pečícím papírem a dejte chladit do lednice zhruba na 30 minut. Poté pečte v předehřáté troubě na 180 ºC přibližně 8 až 10 minut, až okraje zezlátnou.

Čokoládu opatrně rozpusťte nad párou (postup a rady naleznete u receptu ČOKOLÁDOVÝ DORT S MANDLEMI). Vychladlé sušenky ozdobte rozpuštěnou čokoládou a posypte plátky mandlí.

Rady:

• Nemáte-li mandlovou mouku, použijte jemně mleté mandle.
• Celozrnnou mouku můžete nahradit i obyčejnou bílou.
• Místo pomerančového likéru Grand Marniér můžete zkusit třeba mandlový likér (Amaretto).
• Při zpracování těsta je nutné pracovat rychle a těsto příliš nepropracovávat. Pokud máslo příliš změkne a zteplá, těsto se bude později lepit a trhat a práce s ním bude dost otravná. Proto používejte jen konečky prstů nebo hřbet dlaně, jsou nejstudenější. Naopak nepoužívejte samotnou dlaň. Další obecné rady naleznete v návodech u lineckého těsta.
• Sušenky pečením trochu nabydou, neskládejte je na plech těsně vedle sebe. 
• Skladujte v dobře uzavíratelné nádobě na chladném a temném místě.

Křehké těsto (pâte brisée) je jemné, trošku drolivé a má nádherně máslovou chuť. Překvapí šíří využití – lze z něj upéct sušenky, dortový korpus, koláč nebo třeba quiche. Příprava je vcelku jednoduchá a nezabere víc než čtvrthodinku. Kupovaná křehká těsta většinou obsahují margarín, takže s poctivým domácím křehkým těstem prohrávají na celé čáře. A navíc, hotové těsto vydrží v lednici až 3 dny a v mrazáku i pár měsíců.

Křehké těsto se do značné míry podobá lineckému (pâte sablée). Na rozdíl od něj však neobsahuje vajíčka a téměř žádný cukr, takže se s ním lépe pracuje - vzhledem k zanedbatelnému množství cukru je méně lepivé. Na první pohled by se mohlo zdát, že se křehké těsto hodí pouze k přípravě slaných dezertů a koláčů. Naopak, skvěle ladí se sladkými krémy i náplněmi, které často bývají sladké až dost.

Křehké těsto obsahuje jen pár základních ingrediencí – mouku, máslo, cukr, sůl a vodu. Poměr mouky a másla by měl být alespoň 2 : 1, tedy na 100 g mouky nejméně 50 g másla. Toto obyčejné křehké těsto (pâte brisée ordinaire) se hodí k přípravě jednodušších dezertů pro všední den. Pokud si však nehlídáte linii, chcete si pochutnat nebo potřebujete „udělat dojem“, přidejte máslo. Poměr mouky a másla upravte na 5 : 4, tedy na 100 g mouky 80 g másla. Vzniklé křehké těsto plné másla (pâte brisée fine) zaujme mnohem jemnější chutí a je vhodné pro dezerty určené pro slavnostnější příležitosti.

Příprava křehkého těsta je opravdu snadná, protože přímo vyžaduje, abyste ji tak trochu odbyli a těsto příliš nepropracovávali. Pracujte rychle, vyhýbejte se kontaktu těsta s dlaněmi (jsou oproti konečkům prstů či hřbetu dlaně výrazně teplejší) a nedovolte máslu, aby změklo. Jakmile si křehké těsto osvojíte, určitě vás chytí za srdce a budete se k němu často vracet. Dezerty a koláče z něj upečené totiž chutnají báječně a vypadají nádherně - třeba jako tento francouzský koláč s vanilkovým krémem a jahodami.

Pâte brisée (množství surovin uzpůsobte konkrétnímu receptu):

• 100 g hladké mouky,
• 50 g másla,
• 2 lžíce vody,
• ¼ lžičky soli,
• špetka cukru.

Pâte brisée fine (množství surovin uzpůsobte konkrétnímu receptu):

• 100 g hladké mouky,
• 80 g másla,
• 1 lžíce vody,
• ¼ lžičky soli,
• špetka cukru.

Postup:

Do mísy nebo přímo na pracovní desku nasypte mouku, sůl a cukr a lehce promíchejte. Vychlazené máslo nakrájejte na menší kostky a přidejte jej k mouce. Nejprve vidličkou a pak konečky prstů máslo rozmačkejte do velikosti ovesných vloček. Pracujte rychle, aby máslo příliš nezměklo. Přilijte ledovou vodu a prsty spojenými u sebe ji rychle vmíchejte do mouky s máslem. Pokud se těsto příliš drolí, přidejte trošku vody. Uhněťte kouli, těsto však příliš nepropracovávejte.

Kouli těsta položte na lehce pomoučněnou pracovní desku. Hřbetem dlaně ji rychle párkrát po desce rozetřete (nepoužívejte samotnou dlaň, protože je příliš horká a máslo by změklo). Špachtlí těsto seškrábněte z pracovní plochy a vytvarujte z něj kouli. Lehce ji pomoučněte, zabalte do fólie a nechte v lednici odpočinout alespoň po dobu 2 hodin.

Pracovní desku lehce posypte moukou a doprostřed položte kouli těsta. Vychlazené těsto je velmi tuhé, proto jej válečkem ztlučte do vyšší placky, aby trošku změklo a šlo vůbec rozválet. Z těsta vyválejte kruh nebo jiný požadovaný tvar, dle potřeby těsto průběžně lehce podsypávejte moukou. Pracujte rychle, aby těsto nestihlo příliš změknout (změklé těsto je totiž příšerně lepivé, nic s ním nepořídíte a nakonec jej stejně budete muset dát znovu vychladit). Před samotným pečením je připravené těsto ve formě nebo na plechu opět vhodné vychladit.

Rady:

• Na korpus koláče o průměru 22 cm postačuje 150 g mouky, na korpus o průměru 26 cm pak 200 g mouky.
• Bílou hladkou mouku můžete částečně či plně nahradit hladkou celozrnnou pšeničnou nebo hladkou celozrnnou špaldovou moukou. Dezert tak bude sytější, ale hlavně zdravější.
• Čím méně do těsta přidáte vody, tím lepší bude mít chuť.
• Pokud máte mramorovou desku, při přípravě těsta ji určitě použijte. K vychlazení pracovní plochy lze také využít plech nebo tác s ledem. Chladné by měly zůstat i ruce. Všechny suroviny a případně i mísu je vhodné vychladit, zvláště v letních měsících.
• Část či celý podíl másla sice lze nahradit rostlinným tukem a s těstem se bude i lépe pracovat, na chuti se to však projeví nepříznivě.
• Těsto je nutné uhníst velmi rychle a příliš jej nepropracovávat. Pokud máslo změkne, těsto se bude lepit a trhat.
• Formu nebo plech není nutné vymazávat tukem ani vysypávat moukou. Těsto je vzhledem k vysokému podílu másla dostatečně mastné, takže se nepřilepí.