Křehké těsto (pâte brisée) je jemné, trošku drolivé a má nádherně máslovou chuť. Překvapí šíří využití – lze z něj upéct sušenky, dortový korpus, koláč nebo třeba quiche. Příprava je vcelku jednoduchá a nezabere víc než čtvrthodinku. Kupovaná křehká těsta většinou obsahují margarín, takže s poctivým domácím křehkým těstem prohrávají na celé čáře. A navíc, hotové těsto vydrží v lednici až 3 dny a v mrazáku i pár měsíců.
Křehké těsto se do značné míry podobá lineckému (pâte sablée). Na rozdíl od něj však neobsahuje vajíčka a téměř žádný cukr, takže se s ním lépe pracuje - vzhledem k zanedbatelnému množství cukru je méně lepivé. Na první pohled by se mohlo zdát, že se křehké těsto hodí pouze k přípravě slaných dezertů a koláčů. Naopak, skvěle ladí se sladkými krémy i náplněmi, které často bývají sladké až dost.
Křehké těsto obsahuje jen pár základních ingrediencí – mouku, máslo, cukr, sůl a vodu. Poměr mouky a másla by měl být alespoň 2 : 1, tedy na 100 g mouky nejméně 50 g másla. Toto obyčejné křehké těsto (pâte brisée ordinaire) se hodí k přípravě jednodušších dezertů pro všední den. Pokud si však nehlídáte linii, chcete si pochutnat nebo potřebujete „udělat dojem“, přidejte máslo. Poměr mouky a másla upravte na 5 : 4, tedy na 100 g mouky 80 g másla. Vzniklé křehké těsto plné másla (pâte brisée fine) zaujme mnohem jemnější chutí a je vhodné pro dezerty určené pro slavnostnější příležitosti.
Příprava křehkého těsta je opravdu snadná, protože přímo vyžaduje, abyste ji tak trochu odbyli a těsto příliš nepropracovávali. Pracujte rychle, vyhýbejte se kontaktu těsta s dlaněmi (jsou oproti konečkům prstů či hřbetu dlaně výrazně teplejší) a nedovolte máslu, aby změklo. Jakmile si křehké těsto osvojíte, určitě vás chytí za srdce a budete se k němu často vracet. Dezerty a koláče z něj upečené totiž chutnají báječně a vypadají nádherně - třeba jako tento francouzský koláč s vanilkovým krémem a jahodami.
Pâte brisée (množství surovin uzpůsobte konkrétnímu receptu):
- 100 g hladké mouky,
- 50 g másla,
- 2 lžíce vody,
- ¼ lžičky soli,
- špetka cukru.
Pâte brisée fine (množství surovin uzpůsobte konkrétnímu receptu):
- 100 g hladké mouky,
- 80 g másla,
- 1 lžíce vody,
- ¼ lžičky soli,
- špetka cukru.
Postup:
Do mísy nebo přímo na pracovní desku nasypte mouku, sůl a cukr a lehce promíchejte. Vychlazené máslo nakrájejte na menší kostky a přidejte jej k mouce. Nejprve vidličkou a pak konečky prstů máslo rozmačkejte do velikosti ovesných vloček. Pracujte rychle, aby máslo příliš nezměklo. Přilijte ledovou vodu a prsty spojenými u sebe ji rychle vmíchejte do mouky s máslem. Pokud se těsto příliš drolí, přidejte trošku vody. Uhněťte kouli, těsto však příliš nepropracovávejte.
Kouli těsta položte na lehce pomoučněnou pracovní desku. Hřbetem dlaně ji rychle párkrát po desce rozetřete (nepoužívejte samotnou dlaň, protože je příliš horká a máslo by změklo). Špachtlí těsto seškrábněte z pracovní plochy a vytvarujte z něj kouli. Lehce ji pomoučněte, zabalte do fólie a nechte v lednici odpočinout alespoň po dobu 2 hodin.
Pracovní desku lehce posypte moukou a doprostřed položte kouli těsta. Vychlazené těsto je velmi tuhé, proto jej válečkem ztlučte do vyšší placky, aby trošku změklo a šlo vůbec rozválet. Z těsta vyválejte kruh nebo jiný požadovaný tvar, dle potřeby těsto průběžně lehce podsypávejte moukou. Pracujte rychle, aby těsto nestihlo příliš změknout (změklé těsto je totiž příšerně lepivé, nic s ním nepořídíte a nakonec jej stejně budete muset dát znovu vychladit). Před samotným pečením je připravené těsto ve formě nebo na plechu opět vhodné vychladit.
Rady:
- Na korpus koláče o průměru 22 cm postačuje 150 g mouky, na korpus o průměru 26 cm pak 200 g mouky.
- Bílou hladkou mouku můžete částečně či plně nahradit hladkou celozrnnou pšeničnou nebo hladkou celozrnnou špaldovou moukou. Dezert tak bude sytější, ale hlavně zdravější.
- Čím méně do těsta přidáte vody, tím lepší bude mít chuť.
- Pokud máte mramorovou desku, při přípravě těsta ji určitě použijte. K vychlazení pracovní plochy lze také využít plech nebo tác s ledem. Chladné by měly zůstat i ruce. Všechny suroviny a případně i mísu je vhodné vychladit, zvláště v letních měsících.
- Část či celý podíl másla sice lze nahradit rostlinným tukem a s těstem se bude i lépe pracovat, na chuti se to však projeví nepříznivě.
- Těsto je nutné uhníst velmi rychle a příliš jej nepropracovávat. Pokud máslo změkne, těsto se bude lepit a trhat.
- Formu nebo plech není nutné vymazávat tukem ani vysypávat moukou. Těsto je vzhledem k vysokému podílu másla dostatečně mastné, takže se nepřilepí.