Makronky – to jsou lehké a nadýchané mandlové pusinky s náplní. Malinko křupavé na povrchu, jemné uvnitř. Téměř každého nadchnou tak, že už se jich nedokáže vzdát a vyžaduje další a další kousek (jen můj manžel po ochutnání 15 druhů makronek od pařížského makrónkového krále Pierra Hermého prohlásil, že to zase takový zázrak není). Mě naopak makronky okouzlily tak, že jsem se rozhodla naučit se je péct.

Na první pohled vypadají makronky vcelku neškodně. Barevné mandlové skořápky, které jsou po dvou slepeny libovolným krémem. Ve skutečnosti jsou to ale malé záludné potvůrky, které dokáží nejednu cukrářku nepěkně potrápit. Během pečení popraskají, nevytvoří se ona nezbytná „nožička“ (zvrásněný spodek), jsou moc tvrdé, příliš se nafouknou nebo se naopak rozjedou a nevyskočí vůbec. Ovšem když přijdete „jak na to“ a makronky se povedou, stojí to zato. Dosáhnout dokonalosti makronek od Pierra je sice téměř nemožné, ale ty lepivé a přeslazené výtvory od Paula už budete míjet velkým obloukem.

Na skořápky budete potřebovat jen mandlovou mouku, cukr a bílky. Mandlovou mouku snadno seženete ve specializovaných obchodech pro pekaře a cukráře, v e-shopech nebo třeba v Lidlu. Případně si ji můžete vyrobit doma, když blanšírované mandle spolu s cukrem umelete najemno. Nejen podomácku vyrobenou, ale i zakoupenou mandlovou mouku je nutné prosít, jinak nebudou makronky krásně hladké. Větší hrudky mandlové mouky důkladně rozmixujte a znovu prosejte nebo je zužitkujte jinak (upečte si třeba špaldovou bábovku s mandlemi nebo čokoládový dort s mandlemi).

Základní recept je převzat od Pierra Hermého a je nezbytné jej dodržet zcela přesně. Zvláště pak uvedené množství surovin, protože s odhadováním „od oka“ v tomto případě nepochodíte a makronky vás náležitě ztrestají.

Na skořápky budete potřebovat:

• 150 g mandlové mouky,
• 150 g moučkového cukru,
• 55 g bílků,

• 150 g cukru krupice,
• 38 g vody,

• 55 g bílků.

Postup:

Všechny suroviny si předem připravte a přesně odvažte. Mandlovou mouku prosejte spolu s moučkovým cukrem. Do misky s mandlovou moukou a cukrem přidejte bílky, ale zatím nemíchejte.

Do malého kastrůlku nasypte krupicový cukr, přilijte vodu a nad středním plamenem začněte svářet cukrový rozvar.

Z bílků vyšlehejte polotuhý sníh. Je dobré si šlehání načasovat tak, aby byl sníh ušlehán do polotuha v době, kdy bude cukrový rozvar hotov.

Cukr a vodu svařte na bublinu, tedy 118 °C. Pokud nemáte teploměr, vypomozte si drátěným očkem na metličce. Očko ponořte do rozvaru a foukněte do něj jako do bublifuku. Pokud uděláte několik bublin za sebou, rozvar je hotov.

Za stálého šlehání velmi pomalu vlijte rozvar do polotuhého sněhu z bílků. Vyšlehejte velmi tuhý sníh, po vyjmutí metliček by na nich měly zůstat tuhé špičky. Teplota sněhu by při šlehání měla postupně klesnout až na 50 °C.

Zatímco se šlehá sníh, stěrkou důkladně promíchejte mandlovou mouku, cukr a bílky a vymíchejte kompaktní pastu. Do ní pak stěrkou v několika krocích zapracujte vyšlehaný sníh. Směs vymíchejte dohladka, měla by mít konzistenci magmatu, kdy pomalu stéká ze stěrky. V tomto kroku bývá nejčastěji onen kámen úrazu: Promícháte-li těsto málo, makronky popraskají. Pokud těsto naopak přemícháte, makronky se roztečou. Při opakovaném pečení však již požadovanou konzistenci směsi odhadnete snadno.

Připravenou směsí naplňte trezírovací sáček s hladkou koncovkou č. 11 (já peču makronky spíše menší a vyhovuje mně koncovka č. 7) a na plech vyložený pečicím papírem nastříkejte kolečka. Plechem několikrát bouchněte o stůl, aby se z makronek uvolnily vzduchové bubliny.

Před pečením musí makronky zaschnout, a to po dobu nejméně 30 minut (v závislosti na teplotě a vlhkosti vzduchu to však může být i podstatně déle). Jejich povrch zmatní a při lehkém doteku se neporuší.

Teplotu trouby a čas pečení je nutné „vychytat“ v závislosti na vlastnostech trouby a velikosti makronek. Originální recept doporučuje péct na 180 °C zhruba 12 minut. Já dělám makronky spíše menší, takže jim obvykle stačí jen 160 °C.

Po vytažení z trouby ihned stáhněte pečicí papír s makronkami z plechu a ještě před úplným vystydnutím je sundejte z papíru (nejdou-li od papíru odlepit, stačí je „podříznout“ ostrým tenkým nožem). Po vystydnutí je naplňte oblíbeným krémem či náplní a nechte nejméně 24 hodin odležet, aby se chutě propojily a makronky změkly.

Rady a na co si dát pozor:

• Bílky je vhodné nechat v lednici odstát, nejlépe týden.
• Bílky musí mít pokojovou teplotu.
• K bílkům lze při šlehání přidat trochu octa, sníh bude tužší.
• Bílky smíchejte s mandlovou moukou a cukrem až ve chvíli, kdy je sníh téměř vyšlehán. Při dlouhé stání by směs hrudkovatěla.
• Pokud chcete makronky barevné, přidejte k mandlové mouce, cukru a bílkům barvivo.
• Pokud nemáte správnou velikost makronek „v oku“, namalujte si šablonu. Na čtvrtku tvrdého papíru stačí tužkou obkreslit větší štamprlata nebo malé hrnečky. Dejte si ale pozor na dostatečnou vzdálenost mezi jednotlivými makronkami. Šablonu pak už jen stačí vložit pod pečicí papír a nastříkat stejně velké a dokonale kulaté makronky.
• Pečicí papír musí být zcela rovný, jinak budou makronky šišaté.

Na první pohled se může kombinace sladkého karamelu a slaného másla jevit poněkud zvláštně. Ale to jen na první pohled a nanejvýš do ochutnání prvního sousta. Makronky se slaným karamelovým máslem totiž patří mezi léta prověřenou klasiku.

A pokud vám po naplnění makronek a současně neustálém, samozřejmě zcela nezbytném, ochutnávání nějakým nedopatřením trochu krému zbude, využijte jej třeba do sladké rýže. Její příprava je jednoduchá a přitom chutná skoro stejně skvěle jako makronky.

Recept na samotné skořápky pak naleznete v návodech.

Na slaný karamel budete potřebovat:

• 150 g cukru krupice,
• 170 g šlehačky,
• 30 g slaného másla,
• 140 g másla.

Postup:

Do silnostěnné pánve nasypte 50 g cukru a na středním plamenu jej zahřejte, ale nemíchejte. Po chvíli se cukr začne rozpouštět a mírně hnědnout. Přisypte dalších 50 g cukru a lehce promíchejte. Až se cukr opět rozpustí, přidejte zbývajících 50 g cukru a lehce promíchejte. Nechte cukr zcela rozpustit a zkaramelizovat, až dosáhne barvy tmavého jantaru.

V kastrůlku zahřejte smetanu a přiveďte ji téměř k varu.

Pánev s karamelem stáhněte ze sporáku a za stálého míchání dřevěnou špachtlí přidejte slané máslo. Poté ke karamelu přilijte horkou šlehačku. Lijte ji však po straně pánve a pomalu, protože karamel bude prskat. Směs opětovně zahřejte na teplotu 108 °C a rozmíchejte případné hrudky karamelu, které se vytvořily po přilití šlehačky. Hotovou směs nalijte do mísy, přikryjte fólií a nechte zcela vychladnout.

Máslo zhruba 10 minut prošlehejte, až získá lehkou a nadýchanou konsistenci, a ve dvou krocích jej vmíchejte do studeného karamelu.

Krémem naplňte polovinu skořápek a přiklopte je zbývající polovinou. Makronky nechte odpočinout v lednici alespoň 24 hodin, aby se chutě spojily. Před podáváním nechte makronky ohřát na pokojovou teplotu.

Rady a na co si dát pozor:

• V případě, že neseženete přímo slané máslo, použijte běžné máslo a špetku soli.
• Čím vyšší teplotu bude mít šlehačka, kterou přilíváte do karamelu, tím menší bude teplotní šok a karamel bude méně prskat. 

Další z mých oblíbených francouzských koláčů a tedy další kalorická dobrota plná másla, šlehačky a vajec. Pokud si příliš nepotrpíte na sladké, ale dáváte přednost kyselkavé chuti citronů, tento koláč si zamilujete. Koláč je sytý, ale osvěžující - zvláště pak v horkých letních dnech.

Základ tvoří opět korpus z lineckého těsta. Jak je mým železným zvykem, obyčejnou bílou mouku nahrazuji celozrnnou špaldovou. Není to však povinnost - je jen na vás, zda zvolíte hladkou pšeničnou mouku nebo dáte přednost zdravější variantě.

Samotná náplň sestává z citronů, cukru, vajec a smetany. Množství cukru uzpůsobte své chuti – nebojte se trochu cukru přidat, pokud se vám bude zdát náplň příliš kyselá. Nezapomeňte však, že sladký bude také korpus i sněhová čepice, kterou je koláč přikryt.

Na linecké těsto budete potřebovat:

• 250 g hladké špaldové celozrnné mouky,
• 70 g třtinového cukru,
• špetku soli,
• 150 g másla,
• 2 žloutky.

Na citronovou náplň budete potřebovat:

• 2 vejce,
• 2 žloutky,
• 250 ml smetany ke šlehání,
• 120 g třtinového cukru,
• 2 citrony bez chemicky ošetřené kůry.

Na sněhovou čepici budete potřebovat:

• 4 bílky,
• 100 g krupicového cukru.

Postup:

Nejprve si připravte linecké těsto. Do mísy nasypte mouku, cukr a špetku soli. Promíchejte a přidejte vychlazené máslo nakrájené na menší kostky. Nejprve vidličkou a pak konečky prstů máslo rozmačkejte do velikosti ovesných vloček. Vmíchejte žloutky a rychle uhněťte kouli. Hřbetem dlaně ji několikrát rozetřete po pracovní desce, aby se suroviny dobře propojily. Opět vytvarujte z těsta kouli, zabalte do fólie a nechte v lednici odpočinout alespoň po dobu 2 hodin.

Troubu rozehřejte na 200 ºC.

Z těsta vyválejte tenký plát a pomocí válečku jej přeneste do dortové formy o průměru 26 cm s odnímatelným dnem a vysokými okraji (můžete využít silikonovou podložku, na které těsto vyválíte a pak již snadno přenesete do formy). Přebytky těsta založte a prsty vytvořte okraj vysoký zhruba 5 cm. Připravené těsto ve formě dejte opět vychladit do lednice - alespoň na 20 minut. Poté korpus krátce předpečte, stačí jen 10 až 15 minut (těsto by mělo jen malinko zrůžovět, nikoliv zezlátnout či dokonce zhnědnout).

Než se korpus upeče, připravte si citronovou náplň. Vejce, žloutky, smetanu a cukr dobře prošlehejte. Vmíchejte šťávu i kůru z citronů a špetku soli, směs by měla mít spíše řidší konzistenci. Směs nalijte na těsto a pečte na 175 ºC dalších 30 minut.

Koláč vyndejte z trouby. Než koláč trochu zchladne, připravte si sníh z bílků. Nejprve šlehejte samotné bílky a vyšlehejte nepříliš tuhý sníh (po vytažení metel začnou dělat špičky, které se ohýbají). Poté za stálého šlehání tenkým pramínkem přisypte do sněhu krupicový cukr a vyšlehejte tuhý sníh. Pokryjte jím celý koláč a zapečte dorůžova na 160 ºC asi 10 minut. Vypněte troubu a koláč v ní nechte ještě po dobu 30 až 40 minut. Po vychladnutí koláč skladujte v lednici.

Rady a na co si dát pozor:

• V případě lineckého těsta je nutné pracovat rychle a těsto příliš nepropracovávat. Pokud máslo příliš změkne a zteplá, těsto se bude lepit a trhat. Proto používejte jen konečky prstů nebo hřbet dlaně, jsou nejstudenější. Naopak nepoužívejte samotnou dlaň. Další rady naleznete v návodech u lineckého těsta.
• Do sněhu z bílků je nutné přidávat cukr postupně a pomalu. Pokud by se všechen cukr přidal k bílkům najednou na začátku šlehání, po upečení by se ze sněhu uvolnil „sirup“.
• Koláč je nutné uchovávat v lednici, jinak by sníh spadnul.

V neděli 17. srpna 2014 se v Berouně na nábřeží konal v pořadí už třetí Restaurant Day - celosvětový food festival, při kterém si každý může na jeden den otevřít svoji restauraci, kavárnu, bistro nebo třeba cukrárnu.

Po delším váhání jsem se rozhodla přidat k dalším šesti „jednodenním“ restauratérům. A nelitovala jsem. Vyrobila jsem asi 200 belgických pralinek, upekla pomerančové sušenky s mandlemi, čokoládový dort s mandlemi, 2 koláče s hruškami vařenými ve víně a mandlovým krémem a 2 borůvkové koláče s vanilkovým krémem. Pro masožravce jsem pak uvařila přes 5 kg rillettes a upekla 4 domácí kváskové chleby (s cibulí restovanou na kachním sádle, se sušenými rajčaty a kmínový). Jen co jsme spolu s manželem postavili a připravili náš stánek, přišli první zájemci. A pak už jsme se přes tři hodiny nezastavili. Doslova. Po všem se jen zaprášilo. Nestihla jsem ani nic vyfotit, fotografie jsou z Facebooku. Večer jsme oba padli únavou, ale stálo to za to a už teď se těším na další Restaurant Day (manžel o něco méně, patří mu však velký dík za pomoc, podporu a mytí té strašné hromady nádobí).