Makronky – to jsou lehké a nadýchané mandlové pusinky s náplní. Malinko křupavé na povrchu, jemné uvnitř. Téměř každého nadchnou tak, že už se jich nedokáže vzdát a vyžaduje další a další kousek (jen můj manžel po ochutnání 15 druhů makronek od pařížského makrónkového krále Pierra Hermého prohlásil, že to zase takový zázrak není). Mě naopak makronky okouzlily tak, že jsem se rozhodla naučit se je péct.
Na první pohled vypadají makronky vcelku neškodně. Barevné mandlové skořápky, které jsou po dvou slepeny libovolným krémem. Ve skutečnosti jsou to ale malé záludné potvůrky, které dokáží nejednu cukrářku nepěkně potrápit. Během pečení popraskají, nevytvoří se ona nezbytná „nožička“ (zvrásněný spodek), jsou moc tvrdé, příliš se nafouknou nebo se naopak rozjedou a nevyskočí vůbec. Ovšem když přijdete „jak na to“ a makronky se povedou, stojí to zato. Dosáhnout dokonalosti makronek od Pierra je sice téměř nemožné, ale ty lepivé a přeslazené výtvory od Paula už budete míjet velkým obloukem.
Na skořápky budete potřebovat jen mandlovou mouku, cukr a bílky. Mandlovou mouku snadno seženete ve specializovaných obchodech pro pekaře a cukráře, v e-shopech nebo třeba v Lidlu. Případně si ji můžete vyrobit doma, když blanšírované mandle spolu s cukrem umelete najemno. Nejen podomácku vyrobenou, ale i zakoupenou mandlovou mouku je nutné prosít, jinak nebudou makronky krásně hladké. Větší hrudky mandlové mouky důkladně rozmixujte a znovu prosejte nebo je zužitkujte jinak (upečte si třeba špaldovou bábovku s mandlemi nebo čokoládový dort s mandlemi).
Základní recept je převzat od Pierra Hermého a je nezbytné jej dodržet zcela přesně. Zvláště pak uvedené množství surovin, protože s odhadováním „od oka“ v tomto případě nepochodíte a makronky vás náležitě ztrestají.
Na skořápky budete potřebovat:
- 150 g mandlové mouky,
- 150 g moučkového cukru,
- 55 g bílků,
- 150 g cukru krupice,
- 38 g vody,
- 55 g bílků.
Postup:
Všechny suroviny si předem připravte a přesně odvažte. Mandlovou mouku prosejte spolu s moučkovým cukrem. Do misky s mandlovou moukou a cukrem přidejte bílky, ale zatím nemíchejte.
Do malého kastrůlku nasypte krupicový cukr, přilijte vodu a nad středním plamenem začněte svářet cukrový rozvar.
Z bílků vyšlehejte polotuhý sníh. Je dobré si šlehání načasovat tak, aby byl sníh ušlehán do polotuha v době, kdy bude cukrový rozvar hotov.
Cukr a vodu svařte na bublinu, tedy 118 °C. Pokud nemáte teploměr, vypomozte si drátěným očkem na metličce. Očko ponořte do rozvaru a foukněte do něj jako do bublifuku. Pokud uděláte několik bublin za sebou, rozvar je hotov.
Za stálého šlehání velmi pomalu vlijte rozvar do polotuhého sněhu z bílků. Vyšlehejte velmi tuhý sníh, po vyjmutí metliček by na nich měly zůstat tuhé špičky. Teplota sněhu by při šlehání měla postupně klesnout až na 50 °C.
Zatímco se šlehá sníh, stěrkou důkladně promíchejte mandlovou mouku, cukr a bílky a vymíchejte kompaktní pastu. Do ní pak stěrkou v několika krocích zapracujte vyšlehaný sníh. Směs vymíchejte dohladka, měla by mít konzistenci magmatu, kdy pomalu stéká ze stěrky. V tomto kroku bývá nejčastěji onen kámen úrazu: Promícháte-li těsto málo, makronky popraskají. Pokud těsto naopak přemícháte, makronky se roztečou. Při opakovaném pečení však již požadovanou konzistenci směsi odhadnete snadno.
Připravenou směsí naplňte trezírovací sáček s hladkou koncovkou č. 11 (já peču makronky spíše menší a vyhovuje mně koncovka č. 7) a na plech vyložený pečicím papírem nastříkejte kolečka. Plechem několikrát bouchněte o stůl, aby se z makronek uvolnily vzduchové bubliny.
Před pečením musí makronky zaschnout, a to po dobu nejméně 30 minut (v závislosti na teplotě a vlhkosti vzduchu to však může být i podstatně déle). Jejich povrch zmatní a při lehkém doteku se neporuší.
Teplotu trouby a čas pečení je nutné „vychytat“ v závislosti na vlastnostech trouby a velikosti makronek. Originální recept doporučuje péct na 180 °C zhruba 12 minut. Já dělám makronky spíše menší, takže jim obvykle stačí jen 160 °C.
Po vytažení z trouby ihned stáhněte pečicí papír s makronkami z plechu a ještě před úplným vystydnutím je sundejte z papíru (nejdou-li od papíru odlepit, stačí je „podříznout“ ostrým tenkým nožem). Po vystydnutí je naplňte oblíbeným krémem či náplní a nechte nejméně 24 hodin odležet, aby se chutě propojily a makronky změkly.
Rady a na co si dát pozor:
- Bílky je vhodné nechat v lednici odstát, nejlépe týden.
- Bílky musí mít pokojovou teplotu.
- K bílkům lze při šlehání přidat trochu octa, sníh bude tužší.
- Bílky smíchejte s mandlovou moukou a cukrem až ve chvíli, kdy je sníh téměř vyšlehán. Při dlouhé stání by směs hrudkovatěla.
- Pokud chcete makronky barevné, přidejte k mandlové mouce, cukru a bílkům barvivo.
- Pokud nemáte správnou velikost makronek „v oku“, namalujte si šablonu. Na čtvrtku tvrdého papíru stačí tužkou obkreslit větší štamprlata nebo malé hrnečky. Dejte si ale pozor na dostatečnou vzdálenost mezi jednotlivými makronkami. Šablonu pak už jen stačí vložit pod pečicí papír a nastříkat stejně velké a dokonale kulaté makronky.
- Pečicí papír musí být zcela rovný, jinak budou makronky šišaté.