Sladká rýže nemusí být jen tvrdá a dusivá hmota v podobě rýžového nákypu ze školní jídelny! Kdepak, sladkou rýži si můžete připravit i jemnou, smetanovou, krémovou – prostě k sežrání.

V případě sladké rýže a rýžových nákypů je tím nejdůležitějším – jak překvapivé! – výběr správného druhu rýže. Ideální je bílá kulatozrnná rýže, která se používá např. na přípravu pravého italského risotta (mezi nejznámější druhy patří Carnaroli, Vialone Nano či Arborio). Bílá kulatozrnná rýže má oproti dlouhozrnné rýži, v české kotlině nejběžněji používané, vyšší obsah škrobu a je tedy lepivější. Což je přesně to, co dělá sladkou rýži tak krémovou. Hlavně rýži v žádném případě neproplachujte, vyplavili byste z ní škrob.

Sladká rýže boduje sama o sobě, ale ochucením ji posunete ještě o stupeň výš. Mezi nejobvyklejší kombinace patří čerstvé i kompotované ovoce, vanilka, skořice nebo čokoláda. Případně můžete část mléka nahradit mlékem kokosovým. Já jsem tentokrát zvolila tradiční a oblíbené spojení višní s hořkou čokoládou, přičemž kyselost višní jsem zmírnila karamelem.

Na sladkou rýži budete potřebovat:

• 250 ml smetany ke šlehání,
• 1000 ml plnotučného mléka,
• 350 g bílé kulatozrnné rýže,
• 50 g agávového sirupu (nebo 80 g cukru).

Na višně v karamelu si připravte:

• 40 g krystalového cukru,
• 400 g višní (čerstvých nebo mražených),
• 5 cl griotky

... zbývá něco na ozdobu:

• 50 g hořké čokolády.

Postup:

Do kastrůlku nalijte smetanu a 500 ml mléka. Na středním plameni přiveďte k varu a neprodleně vsypte všechnu rýži. Poté stáhněte plamen a za občasného míchání vařte, mléko by mělo jen lehce probublávat. Až rýže všechno mléko vsákne, přilijte dalších 100 ml. Takto za občasného míchání pokračujte, až bude rýže měkká a krémová, což trvá zhruba 45 až 60 minut. Hotovou rýži doslaďte agávovým sirupem.

Než se rýže uvaří, připravte si višně v karamelu. Višně vypeckujte a šťávu slijte. Nad silným plamenem rozehřejte ve velké silnostěnné pánvi cukr a za stálého míchání jej nechte zkaramelizovat do světle hnědé barvy. Stáhněte plamen na střední, karamel zalijte griotkou a šťávou z višní. Buďte připraveni, že to hodně zasyčí, zakouří se a karamel se slepí. Karamel se však dalším vařením postupně rozpustí a šťáva zhoustne. Až se karamel z větší části rozpustí, přidejte višně. Krátce je ve višňové omáčce povařte a šťávu zredukujte na konzistenci sirupu.

Karamel můžete připravit i jinak. Do rendlíku nasypte cukr a zalijte ho trochou vody (stačí jen tolik, aby se cukr rozpustil). Tento cukerný roztok pak na středním plamenu za stálého míchání vařte tak dlouho, až se na něm budou tvořit bubliny a zezlátne. Poté přidejte griotku a višňovou šťávu a pokračujte dle výše uvedeného postupu.

Do misek naservírujte sladkou rýží, poklaďte višněmi a posypte strouhanou hořkou čokoládou.

Rady:

• Rýži je vhodné vařit v silnostěnném rendlíku, nejlépe titanovém či keramickém. Má totiž tendenci se připalovat, je nutné ji hlídat a podle potřeby míchat.
• Chcete-li mít sladkou rýži ještě krémovější a smetanovější, po uvaření do ní vmíchejte 1 až 2 lžíce mascarpone.

S domácím máslem je to skoro jako se vším ostatním. Jeho výroba zabere trochu času, zamastíte si ruce (případně i tvář, oblečení, půlku kuchyně …) a v obchodě jej pořídíte levněji. Ale – chuti čerstvě stlučeného másla se nemůže rovnat ani máslo bio nebo farmářské. A máte-li v blízkosti zdroj čerstvé smetany, neváhejte.

Máslo snadno vyrobíte i z kupované smetany. Použijte však smetanu s obsahem tuku alespoň 30 %, bez aditiv a ošetřenou pasterací, nikoliv UHT (obvykle se prodává v tetrapakových krabičkách).

Pokud „stloukáte“ doma máslo poprvé, nic do něj nepřidávejte a ochutnejte jeho čistou chuť. Rozdíl, že? Až se dosyta nabažíte, zkuste také různé bylinky (petrželku, bazalku, tymián, šalvěj, kopr, mátu, medvědí česnek …) nebo právě vanilku. Její nasládlá chuť se skvěle hodí k ořechovému či slunečnicovému chlebu i ke grilované rybě.

Budete potřebovat:

• 500 ml smetany ke šlehání,
• 1 vanilkový lusk.

Postup:

Smetanu nalijte do mísy, ve které ji budete šlehat. Vanilkový lusk rozřízněte, vyškrábněte špičkou nože semínka a přidejte je ke smetaně.

Začněte šlehat, nejprve na menší otáčky a postupně je zvyšujte. Ze smetany nejprve vyšlehejte šlehačku, se šleháním však nepřestávejte. „Přešlehaná“ šlehačka trochu spadne a začne hrudkovatět, pár minut to však potrvá. Jakmile se začnou tvořit hrudky, snižte otáčky na minimum – v opačném případě budete mít podmáslí po celé kuchyni. Šlehejte už jen velmi pomalu a krátce do té doby, než se podmáslí dobře oddělí a v míse se objeví větší hrudky másla.

Pomocí cedníku slijte podmáslí a uchovejte v lednici pro další využití. Hrudky másla v cedníku propláchněte studenou vodou a s použitím velké dřevěné vařečky se snažte z másla vymačkat co nejvíce zbylého podmáslí. Toto propláchnutí ještě jednou či dvakrát zopakujte, z másla by již měla téci čistá voda.

Mísu, ve které jste šlehali máslo, vypláchněte studenou vodou. Vložte do ní hroudu másla a krátce prošlehejte. Máslo pak bude krásně jemné a nadýchané.

Rady:

• Pro výrobu másla je důležitý výkonný robot, metly slabší a málo výkonných ručních robotů by se mohly i trochu ohnout.
• Pokud máslo vyrábíte s pomocí pákového robotu, použijte na mísu kryt - ušetříte si tak úklid kuchyně.

Pro francouzskou kuchyni mám slabost. A to velkou. Na francouzské dezerty a koláče je většinou potřeba spousta másla, cukru, šlehačky a vajíček, už jen proto musí být výsledek skvělý. A ani tento hruškový koláč není výjimkou. Na rozdíl od většiny francouzských receptů je jeho příprava kupodivu rychlá a snadná. Stačí si jen vyrobit a krátce předpéct linecké těsto, hrušky obalit ve směsi cukru a skořice a zalít směsí ze šlehačky, mouky, vajíček a koňaku. Pro větší efekt ještě na povrchu vykouzlete karamelovou krustu.

Opět jsem vyměnila obyčejnou bílou mouku za celozrnnou špaldovou, a to nejen v těstě, ale i v náplni. V receptu jsou dobré obě, jen ta celozrnná špaldová je zdravější.

Na linecké těsto budete potřebovat:

• 200 g hladké špaldové celozrnné mouky,
• 50 g třtinového cukru,
• špetku soli,
• 120 g másla,
• 1 vejce.

Na náplň budete potřebovat:

• 3 velké hrušky,
• 50 g třtinového cukru,
• ½ lžičky skořice,
• 1 vejce,
• 50 g třtinového cukru,
• 30 g hladké celozrnné špaldové mouky,
• 100 ml smetany ke šlehání,
• 3 lžíce koňaku,
• třtinový cukr.

Postup:

Nejprve si připravte linecké těsto. Do mísy nasypte mouku, cukr a špetku soli. Promíchejte a přidejte vychlazené máslo nakrájené na menší kostky. Nejprve vidličkou a pak konečky prstů máslo rozmačkejte do velikosti ovesných vloček. Vmíchejte vajíčko a rychle uhněťte kouli. Hřbetem dlaně ji několikrát rozetřete po pracovní desce, aby se suroviny dobře propojily. Opět vytvarujte z těsta kouli, zabalte do fólie a nechte v lednici odpočinout alespoň po dobu 2 hodin.

Troubu rozehřejte na 200 ºC.

Z těsta vyválejte plát a pomocí válečku jej přeneste do nízké koláčové formy o průměru 26 cm (nápomocná je i silikonová podložka, na které těsto vyválíte a pak snadno přenesete do formy). Přebytky těsta založte a prsty vytvořte okraj. Dejte opět vychladit na 20 minut.

Zatím si připravte hrušky a náplň. V míse smíchejte cukr se skořicí. Hrušky oloupejte, nakrájejte na osminky a pomocí vidličky obalte ve směsi cukru a skořice. Pokud jsou tvrdší, stačí je ve směsi prohodit, měkčí kousky by se ale mohly polámat.

Vajíčko spolu s cukrem vyšlehejte, až bude směs světlá a hustá. Postupně vmíchejte mouku, smetanu a nakonec koňak. Hrušky i náplň zatím odložte stranou.

Koláč vyndejte z lednice. Dno propíchejte vidličkou, vyložte pečícím papírem a naplňte suchými luštěninami, aby se dno koláče nevzdouvalo. Dejte péct na 200 ºC přibližně 5 až 7 minut. Poté odstraňte luštěniny i pečící papír a pečte dalších 5 minut.

Na předpečený korpus vyskládejte hrušky. Nejprve vytvořte vnější prstenec a potom zaplňte střed. Hrušky opatrně zalijte připravenou náplní. Koláč vraťte do trouby a při 190 ºC pečte asi 10 minut.

Koláč lehce posypte třtinovým cukrem a vraťte do trouby na dalších 15 až 20 minut. Cukr by měl lehce zkaramelizovat.

Koláč podávejte ještě teplý.

Rady a na co si dát pozor:

• V případě lineckého těsta je nutné pracovat rychle a těsto příliš nepropracovávat. Pokud máslo příliš změkne a zteplá, těsto se bude lepit a trhat. Proto používejte jen konečky prstů nebo hřbet dlaně, jsou nejstudenější. Naopak nepoužívejte samotnou dlaň. Další obecné rady naleznete v návodech u lineckého těsta.
• Místo hrušek můžete použít také jablka, výborné jsou i nashi (hruškojablka).

Kávový dort s ořechy a krémem z mascarpone občas upeču pro tchyni, protože ta má kávové dezerty obzvláště ráda. Jednou za čas ale není na škodu si jej upéct pro sama sebe – jen tak pro radost a chuť. V dortu je spousta ořechů, které se skvěle doplňují s kávovou příchutí.

Máslový krém je přece jen dost těžký, raději jej nahrazuji krémem z mascarpone. Ten je krásně nadýchaný a lehký a přitom není zdaleka tak pracný jako tradiční máslový krém. A pokud jde o mouku, dávám i tentokrát přednost celozrnné špaldové. Použijete-li však obyčejnou bílou mouku, dort bude také výborný.

Na ořechový korpus budete potřebovat:

• 3 lžičky mleté kávy,
• 150 g másla,
• 120 g cukru krupice,
• 4 vejce,
• 200 g polohrubé celozrnné špaldové mouky,
• 1 kypřicí prášek do pečiva,
• 100 g vlašských ořechů.

Na náplň budete potřebovat:

• 250 g smetany ke šlehání,
• 250 g mascarpone,
• moučkový cukr,
• 60 g ořechů,
• půlky ořechových jader.

Postup:

Uvařte velmi silnou kávu, 3 lžičky kávy zalijte zhruba 2 dcl vařící vody. Poté nechte kávu vychladnout.

Troubu předehřejte na 175 ºC.

Máslo s cukrem utřete do hladké bílé pěny, s pomocí výkonného robotu to trvá asi 15 až 20 minut. Za stálého míchání postupně přidejte celá vejce. Šlehejte dále, až bude směs lehká a nadýchaná, a poté zašlehejte polovinu uvařené kávy (zbylou kávu si ponechejte na krém).

Mouku smíchejte s kypřicím práškem a v několika krocích ji přidejte k ušlehanému základu. Na závěr vmíchejte nahrubo nasekané ořechy.

Dvě dortové formy o průměru 18 cm vyložte pečícím papírem, a to i po stranách. Těsto nalijte do obou forem, uhlaďte a dejte péct do trouby vyhřáté na 20 až 25 minut. Po vytažení z trouby nechte korpusy pár minut chladnout ve formě, poté je opatrně vyjměte z formy a nechte vychladnout na mřížce.

Smetanu vyšlehejte dotuha a postupně do ní zašlehejte mascarpone. Dochuťte kávou a cukrem a na závěr zašlehejte nahrubo mleté ořechy.

Oba pláty podélně rozřízněte a postupně je všechny spojte krémem. Zbylým krémem potřete horní plát dortu i boky a dozdobte půlkami ořechových jader.

Rady a na co si dát pozor:

• Káva musí být vychlazená, jinak by vyšlehaná smetana zřídla.
• Při šlehání se do smetany snažte vešlehat co nejvíce vzduchu.
• Pokud máte rozevírací dortovou formu, stačí vyložit pečícím papírem pouze její dno. Po upečení dort obkružte po obvodu nožem a vyjměte z formy.
• Kvalitní mascarpone lze šlehat i elektrickým šlehačem, nesrazí se.

Poctivá třená bábovka plná mandlí. Přidávám do ní mandlový likér Amaretto, který chuť mandlí ještě lehce zvýrazní.

Mouku jsem opět použila celozrnnou špaldovou, která se na třené těsto skvěle hodí. V jejím případě však přidávám do třeného těsta kypřicí prášek, protože celozrnná špaldová mouka je poměrně dost hutná. S kypřicím práškem pak bude těsto akorát – lehké, nadýchané a přitom krásně křehké.

Uvedené množství je na velkou bábovku. Pokud máte střední nebo menší formu, množství surovin si přizpůsobte.

Budete potřebovat:

• 250 g másla,
• 150 g pískového cukru,
• 6 žloutků,
• 300 g celozrnné polohrubé špaldové mouky,
• 200 g blanšírovaných (oloupaných) mandlí,
• 200 g mléka
• 50 g Amaretta (1 velký panák),
• sádlo,
• strouhanku,
• 6 bílků,
• 100 g krupicového cukru,
• kypřicí prášek.

Postup:

Máslo s cukrem utřete do světlé, husté pěny (v robotu to trvá přibližně 15 až 20 minut). Pak po jednom zašlehejte žloutky, další přidejte vždy až poté, co je předchozí zcela a rovnoměrně zašlehán do těsta. Snižte rychlost šlehání a střídavě ve 3 krocích přidejte vlažné mléko a mouku. Mouku v těstě dobře rozmíchejte, ale již jej netřete, těsto by pak lepilo. Na závěr přisypte nahrubo mleté mandle a dochuťte Amarettem.

Troubu předehřejte na 160 ºC.

Velkou bábovkovou formu důkladně vytřete sádlem, vysypte strouhankou a dejte chladit do lednice.

Z bílků a cukru vyšlehejte pevný sníh. Nejprve po dobu zhruba 3 minut šlehejte na střední rychlost pouze bílky. Poté zvyšte rychlost na maximum a za stálého šlehání pomalu přisypte cukr. Pomocí velké stěrky vmíchejte hotový sníh spolu s kypřicím práškem do těsta - sníh je však nutné do těsta zapracovat velmi zlehka a postupně v několika krocích, abyste nepřišli o jeho lehkost.

Těsto opatrně nalijte do formy, stěrkou lehce shrňte ke krajům a ihned dejte péct do trouby přibližně na 50 až 60 minut.

Po upečení nechte bábovku 5 minut odpočinout a poté ji z formy vyklopte na drátěný rošt.

Rady a na co si dát pozor:

• Celozrnnou špaldovou mouku můžete nahradit obyčejnou bílou pšeničnou moukou, kypřicí prášek však do těsta již nepřidávejte.
• Prášek do pečiva vmíchejte až zcela nakonec spolu se sněhem z bílků. Bude tak mít největší účinnost a bábovka bude krásně nadýchaná.
• Forma by měla být naplněna pouze do 2/3, protože těsto pečením nabude.
• Po naplnění formy dejte bábovku neprodleně péct do trouby, stáním by těsto spadlo a ztratilo by tak svoji lehkost.
• Po vložení bábovky do trouby není žádoucí troubu otvírat po dobu alespoň 20 minut. Těsto by se mohlo srazit a klesnout.
• Pokud bábovka nejde vyklopit, položte na ni utěrku namočenou ve studené vodě. Chvíli počkejte a zkuste ji vyklopit znovu.
• Bábovku vyklopte na drátěnou mřížku, aby odspodu nevlhla. Pokud ji ještě teplou vyklopíte na talíř, její spodní část zvlhne a přilepí se k talíři.